한국전통요리연구소/ 떡,한과(일반) 수업 Day2 - 붉은 팥고물 만들기

13.10.12 (토) 두번째 수업 - 붉은팥고물 만들기

 

 

두근두근 두 번째 수업!

 

오늘은 이명숙원장님께서 수업을 진행해주셨습니다.

개인적으로 아주 좋아하는 스타일의 수업이었어요 ㅎㅎ

궁금할만한 것을 그때그때 빠르게 요점만 설명해주시고, (요게최고!)

여러 팁들도 구체적으로 설명해주시고,

제멋대로의 타이밍에 질문이 나와도 친절히 답해주셨어요 +_+

 

오늘은 떡, 한과 만들기의 기초와 팥고물 만드는 법을 배웠습니다.

 

 

1. 재료 준비하기

 

- 붉은팥 2컵

- 물 6컵

- 소금 1/2 TS 

 

* 물의 양은 팥의 2.5~3배 정도

* 1컵 = 200ml

  1TS = 3ts = 15cc

  1ts = 5cc

 

 

2. 만들기

 

(1) 팥에 물에 잠깐 담갔다가 물기를 뺀 후, 물이 남아있지 않은 상태에서 데껴 씻습니다. 데껴 씻는 것은, 손바닥으로 치대면서 손빨래 하듯이 씻는 것을 손을 멈추지 않고 팟팟팟팟(?!) 씻는 것입니다.

 

이렇게 치댄 후 물로 헹구어 줍니다. 헹군 물이 맑아질 때까지 반복!

팥 껍질은 꽤 지저분한 편이므로 잘 씻어줘야 합니다.

 

 

(2) 조리질을 해서 돌을 걸러줍니다. 나무채는 연필이나 탁구채 잡듯이 잡으면 되지만, 쇠로 된 채는 아래 사진처럼 잡고 입니다. 요즘엔 팥에 돌이 섞인 경우가 거의 없어 이 과정을 생략해도 좋습니다.

 

탁탁 팥을 가르며 치면 가벼운 팥부터 떠오르는데, 그 찰나의 순간에 가벼운 팥들부터 건져내면, 나중에는 무거운 돌을 걸러낼 수 있게 됩니다.

 

걸러낸 팥들

 

 

(3) 팥에 물을 대충 채워 (1~2센치 더 채우면 됩니다) 3~5분 강한 불로 삶습니다.

불에 올려놓고 3~5분이 아니고, 냄비에서 김이 나오기 시작한 순간부터 3~5분입니다.

 

* 첫 물을 버리지 않으면 떫은 맛이 나고 소화가 안되어 신물이 올라온다고 합니다. (사포닌 성분을 제거해주는 것입니다)

 

 

(4) 삶은 첫 물을 버리고, 계량해둔 물을 넣고 중간불로 삶습니다. 물이 자작하게 남으면 서서히 약한불로 줄여주며 뜸을 들입니다. 물이 거의 없어지면 뒤적뒤적하며 수분이 어느정도 사라질 때까지 익힙니다.

 

* 푹 으스러지지 않도록, 약간 익은 티를 내며 딱딱하게 부스러질 때까지 익힙니다. (시루떡용 고물이므로)

 

* 삶는 떡에 들어가는 고물은 완전히 익히고,

   찌는 떡에 들어가는 고물은 쌀가루와 한 번 더 찌므로 완전히 익히지

   않습니다.

 

* 묵은 팥일수록 물이 많이 필요합니다.

 

* 물이 모자라면 더 넣어 삶아줍니다. 찬물이든 더운물이든 관계 X

 

 

(5) 소금을 넣어 찧어줍니다. 반쯤 찧어주면 시루떡 만들기에 좋습니다.

 

아래 사진정도 찧어주세요.  

 

 

 

요 가운데 봉지에 든 팥이 우리조 팥고물인데,

이정도는 덜 찧어진 것이라고 하여 다시 꺼내다가 더 찧었습니다.

 

다음주에 붉은팥무시루떡을 만들 때 사용할 팥고물입니다.

일주일동안 연구소 냉동실에서 쿨쿨 고이 잠자고 있다가 깨어날 녀석들!

 

수업들으랴, 고물 만들랴, 필기하랴, 분주하다가 정신을 좀 차리고 나서강의실을 둘러봅니다.

 

선생님께서 수업하시는 조리대입니다. 

수업 중간중간 아기들처럼 조르르 나가서 잘 보고

제자리로 돌아와서 실제로 해봅니다. (5인 1조) 

 

 

 

각종 가루들과 곡류들을 모아놓았습니다. 떡, 한과 만들기 기초를 설명해주시면서 활용하였습니다. 다음 포스팅에서 자세히 복습할예정입니다!

 

 

왼쪽부터 호두, 잣, 치자, 대추, 밤, 석이버섯입니다. 고명 만드는 것을 시연해주셨습니다. 너무 예뻐요. 사진을 찍어오지 못했다니..조만간 제가 직접 해보고 사진찍어 올릴게요.

 

 

글을 마무리하기 전에..

팥 이야기!

 

- 팥에는 붉은팥과 흰팥이 있고, 붉은팥은 적두라고도 합니다.

   (붉은팥 : 대립종과 중립종/흰팥 : 소립종/보통팥은 중립종)

- 영양가가 많아 벌레가 잘 생기고 잘 상합니다.

- 팥벌레는 검정색 동글이 벌레인데, 꽤 큰 편입니다.