한국전통요리연구소/ 떡,한과(일반) 수업 Day3 - 거피팥고물만들기

'13년 10월 12일 세 번째 수업 (2) 거피팥고물 만들기

 

 

다음주에 만들 상추떡을 만들기 위해 거피팥고물을 미리 만들었습니다.

 

 

1. 재료 준비하기

  - 거피팥 2C

  - 소금 1/2 T

 

 

2. 만들기

 

(1) 거피팥을 씻지 않고 물에 불립니다. (8~9시간)

    물에 불려 씻어야 껍질이 잘 벗겨집니다.

 

 

(1)-1. 찜기에 물을 안쳐 끓이기 시작합니다.

거피팥은 끓는 물에 찌기 시작해야 하니까, 팥 껍질 벗기고

씻을 동안 물이 끓으면 시간을 아낄 수 있어요.

 

 

(2) 처음 불렸던 물을 덜어내고 보리쌀 씻듯이 팍팍 문질러 씻습니다.

물을 다시 부어 휘휘 저은 후 물을 따라버리면서 체에 껍질을 걸러냅니다. 씻은 물은 다시 사용할 것이므로 덜어놓습니다.

 

다시 팍팍 문질러 씻습니다.

아까 덜어놓은, 씻어낸 물을 다시 부어 휘휘 저은 후 껍질을 걸러냅니다.

 

이 과정을 총 3~4번 반복하면 거피팥 껍질이 거의 벗겨집니다.

씻어낸 물을 다시 사용하는 이유는, 그 물에 포함된 전분질 때문에 껍질이 잘 벗겨지기 때문입니다.

 

 

 

 

 

(3) 3~4번 씻은 후, 맑은 물로 헹구어줍니다. 껍질이 완전히 제거될 때까지, 맑은 물이 나올 때까지 껍질 제거 후 조리질하여 건져냅니다.

 

(4) 잠시 체에 놓아 물기를 빼주거나, 시간이 없으면 면포를 사용하여

물기를 제거해줍니다.

 

 

(5) 찜기에 "젖은" 면포를 깔고 아래 사진과 같이 거피팥을 안쳐요.

뚜껑을 마른 면포로 잘 감싸서 덮어주어요.

끓고 있는 물에 안쳐야 질어지지 않아요.

(찬 물에 안치면 질어짐) 김 오르고 40분 쪄주시와요!

 

 

 

(6) 잘 쪄진 거피팥을 볼에 담아 후르륵 까물러 김을 식혀주고

 

(7) 소금을 넣어 한번 더 잘 섞이도록 까물러 줍니다.

 

(8) 아주 잘 빻아준 후 어래미에 내려줍니다.

 

 

<거피팥고물이 질어지는 경우>

- 물기를 덜 뺀 경우

- 너무 오랫동안 쪘을 경우

- 처음부터 찬 물에 찌기 시작한 경우.