한국전통요리연구소/ 떡,한과(일반) 수업 Day3 - 무시루떡 만들기

'13년 10월 19일, 세 번째 수업 (1) 무팥고물시루떡 만들기!

 

 

오늘의 수업은 김덕녀 원장님께서 진행해주셨습니다.

지난 주에 만들어 놓은 붉은 팥 고물을 활용하여,

무시루떡을 만드는 날입니다.

 

 

1. 재료 준비하기

 

- 멥쌀가루 10C

- 소금 1TS

- 무 1/6토막 (약 300g), 소금 1/2ts, 설탕 1ts

- 붉은 팥 고물

 

* 시룻번 재료 : 밀가루 1/2 컵, 물 2 큰 술

 

 

2. 떡 만들기

 

(1) 재료준비 : 쌀가루 준비

    ㄱ. 쌀의 전분질이 없어질 때까지 잘 씻어서 8~9시간 불려준다.

    ㄴ. 불려준 쌀을 조리질하여 1시간 정도 물기를 뺀 후 빻는다.

   

    참고 : 방앗간에서 그냥 사오는 쌀가루에는 수분이 어느정도 포함되어 있습니다. 위의 과정대로 준비한 쌀가루는 수분이 없습니다. 쌀가루의 수분을 잘 맞추어야 맛있고 오래가는 떡이 만들어집니다.

 

 

(2) 질시루 물에 20분 정도 담갔다가 꺼내어줍니다.

     질시루는 흙으로 빚어 만들었기 때문에 공기가 통합니다.

     물에 담갔다가 꺼내지 않으면 떡에 포함되어야 할 수분을 시루가

     흡수해버리므로, 떡이 마르게 됩니다.

 

 

(3) 무 준비하기 : 무를 채썰어서 소금, 설탕에 살짝 절여줍니다.

 

무를 썰 때는 아래 사진과 같이 "결대로" 썰어줍니다.

 

결대로 결대로!

 

 

소금 1/2ts, 설탕 1ts 넣고 절여줍니다. 살짝만 절이면 됩니다.

(쌀가루 체에 내릴 동안만 절여도 좋습니다.)

 

 

(4) 시룻번 만들어 놓기 : 밀가루 반 컵에 물을 2 큰 술 넣고 대충 반죽!

 

너무 많이 치대어 반죽하면 밀가루에서 글루텐이 나오는데, 시룻번을 만들 때는 글루텐이 많으면 안된다고 합니다. (시룻번이 떨어집니다)

 

만들어서 나머지 재료 손질 동안 비닐에 넣어둡니다. 떡 만들기 전에 미리 만들어서 행주에 싸 놓아야 시룻번을 제대로 사용할 수 있어요 (약간 숙성시켜야..)

 

 

(5) 쌀가루 준비하기 :

 

쌀가루에 소금을 비벼 넣어 중간 체에 내려줍니다.

 

 

한 번 체에 내린 쌀가루에 물을 한 컵 미만으로 넣어 수분을 더해줍니다. 무시루떡은 무에서도 수분이 나오므로, 물을 많이 넣지 않아요. 물을 한번에 넣지 않고 조금씩 넣어서 쌀가루와 잘 섞어 비벼줍니다.

 

쌀가루를 한 웅큼 쥐어 뭉친 후 손바닥에서 굴려봤을 때 쌀가루덩이가 조각나지 않으면, 수분이 충분한 것입니다. 조각나면 물 추가!

 

 

다시 체에 내립니다. (3~4번 반복. )

체에 내리는 작업은 쌀가루에 공기를 주입하는 것인데, 멥쌀가루는 3번 정도 체에 내리면 좋습니다.

 

 

 

(6) 절여놓은 무를 넣고 섞어줍니다.

 

 

(7) 시루에 쌀가루와 팥고물을 켜켜이 쌓아줍니다.

 

3층으로 쌓을 것이기 때문에, 쌀가루는 3등분, 고물은 4등분해주고 쌀가루는 한 큰 술 정도 남겨둡니다. (맨 위에 얹어 떡이 다 익었나 볼 거)

 

질시루의 아래가 좁고 위가 넓으므로, 적절히 등분해줍니다.

 

가장자리부터 꼼꼼히 야무지게 쌓아야 이뻐요.

 

 

 

(8) 냄비에 물을 1/3정도 받아 질시루를 올리고, 시룻번을 붙입니다.

     찬 물을 받아서 해야 시룻번이 붙어요. 꼼꼼하게 야무지게!

 

 

 

(9) 젖은 면포를 위에 덮어 꽁꽁 짜매어 줍니다. 보통 뚜껑을 사용하면

     뚜껑에 수증기가 맺혀 떡으로 떨어지기 때문에 면포 사용합니다.

 

센불에 올려 김 오른 후 12분간 쪄줍니다.

다 찐 후 시룻번을 떼어 질시루를 내려 5분간 뜸을 들입니다.

 

 

 

 

 

쨔잔! 완 to the 성.

선생님의 작품입니다. 먹음직~~~~~~~~~~

 

 

우리조 작품!

팥고물을 너무 많이 빻았는지, 팥알갱이들이 잘 보이진 않아요.

개인 취향인듯 한데, 저는 덜 빻는 것이 좋아요 고소한 팥알갱이들!

 

 

 

같은 간격으로 잘 쌓았다고, 오늘의 우수작품이라고 칭찬 받았어요!

만드는 과정은 정신 없고 험난했지만 ㅠ.ㅠ 칭찬 받아 뿌듯!

처음 치고 잘 했다는 평가 :)

 

 

다른 조의 시루떡도 아주 먹음직스러워요! >.<

 

10분만에 떡이 뚝딱. 베이킹도 떡도 준비시간이 길고 막상 굽고 찌는 시간은 얼마 걸리지 않아요. 베이킹보다 정신 없게 느껴지는 이유는, 익숙치 않아서일까요?

 

설탕이나 다른 첨가물, 몸에 나쁜 것들이 들어가지 않아 정말 고소하고 건강한 맛! 저는 너무 맛있었어요. 시중의 떡처럼 달지 않지만, 정말 고소하고 씹을 수록 감칠맛이 나요. 이 맛에 떡을 먹는건가보다! 했네요.

 

못생겼다고 생각했던 시루떡도, 점점 예쁘게 보이고, 소포장으로 잘 포장하면 예쁘게 만들 수 있을 것 같아요. 틈틈히 고민해봐야겠어요.